Как приготовить глухаря — вкусные рецепты для вашего застолья

Мясо глухаря можно назвать экзотическим. Его практически невозможно найти на прилавках магазинов. Поэтому не каждый знает, как приготовить глухаря. Ведь процесс варки экзотичной птицы значительно отличается от той же курицы.

Вкусовые качества мяса

Мясо птицы темное, сочное и вкусное. Однако из-за того, что она не является домашней, оно чуть жестковато. Но это не проблема, опытные кулинары знают секреты и с удовольствием ими делятся. Блюда получаются неимоверно вкусными и питательными, а приготовление глухаря приносит массу удовольствия.

Интересен тот факт, что вкусовые качества мяса напрямую зависят от времени года. Дичь, добытая осенью, отличается брусничным вкусом. Рацион питания птиц в этот период богат брусникой. С наступлением зимы и переходом на употребление в пищу хвои, мясо птицы приобретает свойственный хвое горьковатый вкус. Дичь, добытая в начале весеннего периода, подвергается дополнительной обработке, чтобы устранить горечь, которая негативно отражается на вкусовых качествах мясного блюда из глухаря в духовке.

Пищевая ценность

Питательность и калорийность — отличительные характеристики мяса глухаря. Ввиду повышенной жирности этот вид мяса нельзя отнести к диетическим продуктам.

Значительное количество витаминов и минеральных веществ — еще одна отличительная черта мяса глухаря. В нем содержатся витамины A, B, E, PP, а также множество кислот, пиридоксин, кобаламин. В 100 граммах мяса глухаря содержится 65 % дневной потребности в кобальте, порядка 70 % нормы потребления витамина B12, треть необходимого количества витамина PP и четверть таких минералов, как цинк, сера, фосфор. Также мясо глухаря богато молибденом, железом, медью, хромом, витамином B6.

Особенно важна насыщенность мяса железом. Наличие этого минерала позволяет осуществлять профилактику анемии (малокровия). Активные вещества также стабилизируют уровень глюкозы в крови.

Содержащиеся в мясе глухаря витамины и минералы оказывают комплексное благоприятное воздействие на организм. В частности, оптимизируют работу клеток головного и спинного мозга, ускоряют производство организмом протеина, улучшают состояние кожных покровов, обеспечивают надежную работу пищеварительной системы.

Нюансы приготовления

При приготовлении мяса птицы, придется столкнуться с его жесткостью, которую необходимо нейтрализовать в процессе готовки.

Те, кому не раз случалось готовить этот продукт, знают, как придать мясу мягкости. Добиться этого можно до начала приготовления, когда тушка глухаря еще не общипана и не выпотрошена. Для этого ее за голову подвешивают в прохладном месте и оставляют на 2 суток. Метод, возможно, несколько варварский, но, тем не менее, пропадет жесткость, мясо станет нежнее.

Идеальным временем для употребления глухаря является осень, поскольку предварительной подготовки, в виде вымачивания, мясо не требует. А вот по весне, чтобы избавиться от прогорклого привкуса, тушку птицы в течении 2–х суток маринуют в уксусе.

Для лесного вида глухарей, в отличие от их домашних сородичей, характерным является то, что они абсолютно лишены жировой прослойки. Это придает ему некоторую суховатость, избавиться от которой можно при помощи добавления мелко нарезанного сала.

Поскольку мясо этой птицы жесткое, то и готовить его надо дольше, нежели привычных представителей пернатых. На готовку уйдет минимум 3 часа.

Основы приготовления мяса

Как готовить глухаря? Существует несколько основных нюансов правильного приготовления. Из мяса этой птицы можно приготовить разнообразные вкусные блюда. Для этого надо подготовить тушку убитой птицы.

Интересный факт: в старых кулинарных книгах написано, что перед тем как приступить к подготовке определенного блюда, следует неочищенную и непотрошеную тушку подвесить за голову. Когда через 2-3 суток под тяжестью она оторвется, это будет означать, что можно приступить к дальнейшему приготовлению глухаря. Большинство современных кулинаров используют эту процедуру, благодаря которой вкус мяса становится выраженнее и аппетитнее.

Как правильно подготовить тушку?

В старых книгах о кулинарии можно найти такой полезный совет: «Для того, чтобы вовремя определить готовность тушки, ее подвешивают в прохладном месте за голову, через пару суток под тяжестью тушки голова птицы оторвется. Это и есть момент, когда можно начинать приготовление глухаря».

Этот совет проверен временем и многие мастера в приготовлении дичи именно так и поступают. В любом случае, неощипанная и непотрошеная тушка должна перед готовкой быть подвешена на 2-3 суток. От этой процедуры вкусовые качества мяса только улучшатся.

Затем дичь тщательно ощипывается, потрошится, разрезается на несколько частей. Тушка ошпаривается кипятком и с нее выдергиваются перья. Существуют современные приспособления, которые позволяют провести эту процедуру гораздо легче и быстрее. Для этого применяются автоматические щипцы, удаляющие перья без лишних хлопот. Если после обработки тушки осталась «растительность», ее можно обработать огнем и уже в таком виде мясо глухаря готово к последующей термической обработке.

Правила

Как вкусно приготовить глухаря? Учитывая, что мясо птицы является своеобразным, следует придерживаться определенных правил:

1. По своей природе глухарь не имеет жировых отложений. Поэтому желательно при любом рецепте в приготовленную тушку положить тонко нарезанные ломтики сала. При термической обработке сало растопится и придаст мясу больше сочности.
2. Если есть необходимость готовить целую тушку, то нужно обращать внимание на то, что мясо быстрее всего пропекается в районе грудины.
3. Мясо грудинки хорошо сочетается с салом, луком, чесноком, грибами, а также с пряными травами.
4. При запекании в духовке следует мясо поливать соком, который стекает на противень.
5. Лучше блюдо употреблять свежеприготовленным, на второй день оно теряет вкусовые качества. Эта птица встречается редко и поэтому практически не поступает в торговую сеть. Но есть возможность купить ее у охотников и приготовить самим различные блюда.

Готовим в полевых условиях

Охотникам редко удается добыть глухаря. Но если такая удача и выпадает, то насладиться вкусным мясом удается не всем. Ведь как приготовить глухаря, без существующих условий для вымачивания и маринования птицы мало кто знает.

Приготовление глухаря в котле

В поле испечь или потушить тушку можно несколькими способами:

Способ	Процесс приготовления
На углях	Выпотрошить птицу, не ощипывая ее и отрезать ей лапы. Изнутри тушку натереть перцем и солью. Начинить 3 картофелями или яблоками. Сверху всего глухаря тщательно измазать жидкой глиной. Подготовленную тушку уложить на костер покрыть горячими углями, предварительно сделав несколько отверстий для выхода пара. Готовиться мясо будет не менее 20 минут. Чтобы полакомиться птицей, нужно отколоть глину, не стоит волноваться за перья, они так же отойдут. Особенность этого приготовления в сохранение всех полезных веществ и сочности мяса.
На вертеле	Необходимо надеть тушку птицы на вертел и держать над костром, постоянно проворачивая его. Готовиться мясо таким способом долго, около 3-х часов, за меньшее время оно может просто не пропечься.
В котле	Вкусная тушка глухаря, приготовленная в котле. Нужно разделить птицу на 6 частей. Внутренности, лапы и шейку отложить для приготовления супчика в дальнейшем. Остальные части мяса хорошо посолить, начинить небольшими и тоненькими кусочками сала, чтобы оно было сочнее. Каждую часть тушки глухаря наколоть на вилку и держать над костром в течение 3-х минут, до получения аппетитной корочки.В подготовленный котел влить масло, добавить предварительно обжаренные  на костре куски птицы, 2 стакана бульона, сока клюквы или же брусники. Тушить мясо глухаря следует на медленном огне в течение 40 минут. Можно в бульон для улучшения вкуса всыпать немного свежих ягод черники или брусники. Приготовленные в котле куски мяса при желании можно слегка подсушить на углях.

Каждый охотник подбирает под себя, как лучше приготовить глухаря в полевых условиях исходя из свободного времени и имеющихся в доступе ингредиентов.

Рецепты домашнего приготовления

В духовке целиком

Быстрее всего в духовке приготавливается грудка. В процессе приготовления духовку периодически открывают и поливают мясо соком, вытекающим из птицы под воздействием тепловой обработки.

Общий срок приготовления глухаря — 16 часов. Сюда включено все время, затраченное на готовку, — от маринования до запекания в духовке.

Для приготовления блюда понадобятся такие ингредиенты:

• тушка птицы;
• яблоки — 2 штуки;
• лук репчатый среднего размера — 1 штука;
• картофель — 2 штуки;
• майонез — 200 граммов;
• сало — 300 граммов;
• сухари панировочные — 2 столовые ложки;
• сахар — 1 чайная ложка;
• горчица — 1 столовая ложка;
• мясные приправы (по желанию).

Обратите внимание! Калорийность запеченной птицы — 280 ккал на 100 граммов.

Пошаговая инструкция:

1. Птицу ощипываем и потрошим. Голову, крылья и лапы отрезаем.
2. Тушку вымачиваем в растворе соли в течение 10–12 часов. Маринад оставляем в холодном помещении или холодильнике.
3. Нарезаем картофель и яблоки маленькими кубиками.
4. Лук режем кольцами.
5. Перемешиваем кусочки овощей с сахаром, перцем и солью.
6. В результате смешивания получаем состав, которым фаршируем тушку птицы.
7. Смешиваем майонез с горчицей. Полученный соус толстым слоем наносим на тушку глухаря.
8. Смешиваем панировочные сухари со специями. Далее наносим состав на мясо.
9. Кладем тушку на плотную пищевую фольгу. В непосредственной близости от мяса раскладываем тонкие кусочки сала или жира.
10. Оборачиваем тушку фольгой. Кладем глухаря на глубокий противень.
11. В течение 5 часов готовим мясо в духовке. Температура 160–190 градусов.
12. Каждые 15–20 минут переворачиваем мясо другой стороной. При этом поливаем мясо стекающим с него соком. Также можно слегка поливать противень водой.
13. За 30 минут до окончания 5-часового срока убираем фольгу. Это позволит мясу подрумяниться.

Готовим гарнир к мясу. Лучше всего подойдут спагетти, вареный картофель и салаты из овощей.

Глухарь с грибами под сыром

Этот рецепт также предполагает запекание тушки птицы в духовке. Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• тушка глухаря;
• свежие грибы — 500 граммов;
• сливочное масло — 250 граммов;
• сыр (твердого сорта) — 100 граммов;
• сметана — 5 столовых ложек;
• коньяк — 1 столовая ложка;
• специи или приправа к мясу.

Калорийность готового блюда — 260 ккал на 100 граммов. Время готовки — примерно 4 часа.

Последовательность приготовления:

1. Промываем мясо. Обтираем тушку маслом со всех сторон. Ставим посуду с мясом в разогретую духовку на 4 часа. Температура — 180 градусов.
2. Отвариваем грибы. Промываем и нарезаем их после приготовления.
3. Достаем глухаря из духового шкафа. Нарезаем мясо на порционные куски.
4. Накладываем грибы в посуду, используемую ранее для запекания дичи. В посуде грибы смешиваем с выделившимся из мяса соком. Добавляем сметану, немного коньяка и тертого сыра. Вновь отправляем посуду в духовку (на 4–5 минут). За это время сыр расплавится, образуется единая масса.
5. Достаем из духовки емкость со смесью грибов и сыра. Добавляем немного сливочного масла. Полужидкой массой поливаем мясо.

В качестве гарнира используем спагетти или картофель.

Глухарь с яблоком

Набор продуктов:

• тушка глухаря;
• свиное сало — 300 граммов;
• яблоки — 2 штуки;
• лук репчатый — 1 штука;
• сметана — 200 граммов;
• горчица — 1 столовая ложка;
• сахар — 1 чайная ложка;
• панировочные сухари;
• специи.

Готовое блюдо содержит примерно 280 ккал на 100 граммов продукта.

Инструкция по приготовлению:

1. Подготавливаем начинку для тушки. Нарезаем яблоки, репчатый лук. Добавляем сахар и специи. Перемешиваем ингредиенты и начиняем ими дичь.
2. В отдельной посуде разбавляем сметану горчицей.
3. Птицу укладываем на лист пищевой фольги. Обмазываем тушку сметанно-горчичным соусом.
4. Панировочные сухари смешиваем со специями. Полученной массой обтираем мясо.
5. Сало нарезаем тонкими кусками и обкладываем ими тушку. Далее заворачиваем мясо в фольгу.
6. Запекаем в глубоком противне, так как в этом случае проще добавлять воду для пропаривания готовящегося продукта. Устанавливаем температуру 180 градусов и оставляем работающую духовку на 5–6 часов. Каждые 15–20 минут переворачиваем мясо.
7. Готовое блюдо извлекаем из духового шкафа. Даем остыть мясу. Затем разворачиваем фольгу и нарезаем продукт на порционные куски. В виде гарнира используем картофель, макароны или овощной салат.

В мультиварке

Для приготовления глухаря в домашних условиях подойдет мультиварка. В результате получится вкусное блюдо питательной ценностью 250–300 ккал. На приготовление птицы понадобится 80–90 минут.

Список используемых продуктов;

• глухариная тушка;
• брусника — 3 столовые ложки;
• лук репчатый — 3 штуки;
• сало — 300 граммов;
• мука — 2 столовые ложки;
• масло подсолнечное — 100 граммов;
• специи.

Далее пошагово приводим описание того, как приготовить глухаря в мультиварке:

1. Ощипываем, потрошим тушку. Отрезаем лапы, шею и крылья. Эти части используем для приготовления бульона.
2. Тушку нарезаем на 5–6 кусков. Начиняем их свиным салом.
3. Солим, перчим мясо. Затем обжариваем его на сковороде с добавлением растительного масла.
4. Обжаренную тушку кладем в мультиварку. Добавляем ранее приготовленный бульон из субпродуктов.
5. Включаем режим тушения в мультиварке.
6. Готовить птицу нужно в течение примерно 60 минут. Через полчаса после начала готовки добавляем бруснику. Ягоды заранее разводим в воде с мукой. Всю эту массу смешиваем с мясом и готовим блюдо еще приблизительно полчаса.

Гарниром к глухарю может послужить гречневая или рисовая каша, а также вареный картофель.

Глухарь в томатной пасте

Для приготовления этого блюда понадобятся следующие продукты:

• тушка глухаря;
• лук репчатый — 2 штуки;
• морковь — 1 штука;
• томатная паста (соус);
• специи, соль.

Блюдо готовят в течение 75–80 минут. Калорийность готового продукта — 240 ккал на 100 граммов.

Этапы готовки:

1. Разделываем подготовленную тушку на среднеразмерные куски.
2. В сковородку заливаем растительное масло. Дожидаемся, пока масло разогреется, после чего кладем туда мясо.
3. На другой сковороде обжариваем нарезанный лук и морковь.
4. К обжаренным овощам добавляем томатную пасту и немного воды. Солим и приправляем блюдо. Тщательно все перемешиваем.
5. В горячий соус кладем кусочки мяса и оставляем тушиться. Если используем мультиварку, устанавливаем соответствующий задаче режим. Если тушим в сковороде, накрываем ее крышкой и ослабляем пламя конфорки.

Тушеный глухарь отлично сочетается с картофельным пюре.

Фаршированный печенью глухарь

Для приготовления блюда понадобятся такие компоненты:

• тушка птицы;
• пшеничный хлеб – 200 граммов;
• куриная печень — 100 граммов;
• сливочное масло — 100 граммов;
• лук репчатый — 1 штука;
• молоко — 100 граммов;
• специи, соль.

Блюдо готовят в течение 4 часов. Его питательная ценность составляет 280 ккал на 100 граммов.

Инструкция по приготовлению:

1. Промываем тушку, удаляем с нее остатки влаги. Удаляем крылья и лапы. Натираем мясо солью.
2. Вымачиваем пшеничный хлеб в молоке.
3. Делаем фарш, для чего нам понадобятся хлеб, печень, репчатый лук, а также яйца и масло.
4. Запекаем мясо в течение 4 часов в духовке. Температуру устанавливаем на отметке 180 градусов. Каждые 15–20 минут переворачиваем мясо и поливаем его выделившимся соком.

Жареный на сковороде

Для приготовления жареного глухаря нужны такие продукты:

• тушка;
• свиное сало — 100 граммов;
• сливочное масло — 2 столовых ложки;
• винный уксус — 200 граммов;
• сухари панировочные;
• приправы, соль, зелень.

На приготовление блюда придется затратить до 2 суток, включая маринование. Непосредственно тепловая обработка мяса займет чуть более часа. Питательная ценность готового продукта составляет приблизительно 260 ккал.

Инструкция по приготовлению:

1. Маринуем разделанную тушку в течение 24–48 часов. Для этого погружаем мясо в уксус и оставляем в холодном месте.
2. Маринованное мясо режем на куски, нашпиговываем каждую порцию свиным салом.
3. Обваливаем мясо в панировочных сухарях или муке.
4. Обжариваем куски в сливочном масле.
5. Добавляем в блюдо соль, приправы.
6. Кладем обжаренные куски в глубокую сковороду или кастрюлю. Заливаем обжаркой и оставляем тушить.
7. Примерно за четверть часа до окончания готовки добавляем в блюдо 200 граммов сухого вина.
8. Подаем готовое блюдо с жареным картофелем, квашеной капустой или овощным салатом.

Глухарь в казане

Для приготовления дичи в казане нужны такие продукты:

• глухарь;
• лук репчатый — 3 штуки;
• морковь — 4 штуки;
• картофель — 10–12 штук;
• подсолнечное масло — 50 граммов;
• зелень;
• специи, соль, аджика.

Последовательность приготовления расписана пошагово:

1. Кладем птицу, морковь и лук в казан с холодной водой. Ставим посуду на огонь.
2. С закипевшей воды периодически удаляем пенку. Время готовки на огне средней интенсивности — 35–40 минут.
3. Натираем оставшуюся морковь, нарезаем репчатый лук. Вначале обжариваем на сковороде лук, затем добавляем к нему морковь. Жарим эту массу еще 7–8 минут.
4. После 40-минутной варки достаем птицу, нарезаем ее на порционные куски и кладем обратно в казан.
5. Нарезаем картофель и добавляем его в казан. Варим блюдо еще 8–10 минут.
6. Добавляем зажарку, ждем 10–15 минут, после чего кладем соль, зелень, специи, аджику. Через 10 минут выключаем конфорку.
7. Даем кушанью настояться под закрытой крышкой в течение 15–20 минут.

Обратите внимание! Мариновать мясо для супа не нужно. Маринование негативно скажется на вкусе блюда. Чтобы размягчить дичь, рекомендуется вместо маринада использовать лимонный сок. На литр воды понадобится столовая ложка сока.

Котлеты

Для приготовления котлет из глухаря нужны такие составляющие:

• тушка птицы;
• сало — 300–400 граммов;
• пшеничный хлеб — 200 граммов;
• лук репчатый — 4 штуки;
• яйцо куриное — 1 штука;
• чеснок — половина головки;
• соль, приправа.

Рецепт приготовления котлет:

1. При разделке тушки отделяем мясо от костей.
2. Прокручиваем мясо через мясорубку.
3. Таким же образом перемалываем сало, репчатый лук и пшеничный хлеб.
4. Чеснок пропускаем через мясорубку или специальное устройство для его перемалывания. Добавляем полученную массу в фарш.
5. Добавляем в фарш соль, перец, нарезанное яйцо. Размешиваем массу до состояния однородности.
6. Лепим котлеты.
7. Обжариваем фарш в течение 12–15 минут. Сверху котлет должна образоваться золотистая корочка.

Совет! Также из фарша можно приготовить фрикадельки для супа.

Салат из глухаря

Компоненты для салата:

• мясо глухаря — 500 граммов;
• лук репчатый — 1 штука;
• морковь — 1 штука;
• яйца — 3 штуки;
• картофель — 4 штуки;
• зелень;
• майонез — 200 граммов.

Салат готовим в таком порядке:

1. Отвариваем птицу до образования бульона. Он может пригодиться для супа.
2. Вареное мясо нарезаем небольшими кусочками.
3. Нарезаем морковь соломкой. Обжариваем ее до золотистого цвета.
4. Режем лук кольцами и также обжариваем на сковороде.
5. Картофель нарезаем маленькими брусками и обжариваем.
6. Смешиваем мясо, лук, морковь и картофель.
7. Выкладываем полученное содержимое на плоскую салатницу, имитируя птичье гнездо.
8. Сваренные яйца режем на мелкие кусочки. Перетираем яичную массу с зеленью и майонезом. Все это также кладем в «гнездо».
9. В салат можно добавить грибы, ветчину, чеснок, оливки.

Видео

Из этого видео вы узнаете, как приготовить глухаря в сметане.

Фото блюд из глухаря

Приготовление мяса глухаря на природе

Как приготовить глухаря на природе? Этим рецептом пользуются обычно охотники и туристы.

Птицу выпотрошить и отрезать конечности. Оперение не трогать. Внутри тушку натереть подготовленным составом из соли и перца, после этого поместить внутрь птицы небольшого размера три очищенные картофелины. Следующая операция является основной, от которой зависит качество и вкус мяса. Тушку надо обмазать глиной, разбавленной в небольшом количестве воды, так, чтобы продукт был полностью ею покрыт.

В подготовленном костре должно быть такое количество углей, которое способно полностью покрыть вымазанную глиной тушку. Перед тем как поместить в костер продукт, надо в нем проделать несколько небольших отверстий для выхода наружу пара.

Обычно на приготовление мяса таким способом затрачивается примерно 30 минут. Чтобы начать употреблять готовое мясо глухаря, глину следует расколоть. Интересно, что при этом перья отделяются от мяса вместе с глиной.

Что еще можно приготовить из мяса глухаря?

Также можно использовать филе дичи для приготовления ароматных фрикаделек. Чтобы готовое блюдо получилось более пикантным и сочным, нужно к птичьему фаршу добавить немного свинины. Также можно использовать мясо птицы в качестве компонента для салатов с добавлением мяса.

Блюда из глухаря будут иметь более тонкий и пикантный вкус, если их дополнить правильным соусом. Идеальной добавкой к пернатой дичи будет сливочный или сметанный соус с грибами, классический соус из черной смородины, мясного бульона и красного вина. Роль маринада для мяса глухаря отлично выполняют сухие вина (красные или белые). А в качестве праздничного блюда можно фаршировать глухаря с начинкой из овощей, лесных ягод, яблок, грибов и телячьей печени.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...